Em formação

Por que alguns vegetais têm gosto amargo?


A cabaça amarga, o pepino, etc., têm um sabor amargo. Qual produto químico causa amargor neles?

Encontrei estes quando pesquisei online: isto diz que é por causa do cálcio, enquanto isto e esta falam sobre efeitos físicos.


O sabor amargo é detectado pelos receptores de gustducina sensíveis ao amargo (família T2R). Existem diferentes tipos de receptores de amargo e eles podem ser desencadeados por diferentes tipos de ligantes. Diferentes classes de fitoquímicos que podem desencadear o sabor amargo são revisadas por Drewnowski e Gomez-Carneros (2000).

Os fitoquímicos de sabor amargo incluem fenóis, terpenóides, alcalóides, flavonóides, glucosinolatos e isotiocianatos.

A revisão de Drewnowski e Gomez-Carneros (2000) e a resposta de @ anotherHomosapien fornecem exemplos para essas diferentes classes de compostos. Eu acho que eles perderam os alcalóides; então dou alguns exemplos: teofilina, teobromina (do chocolate) e cafeína (do café); todos estes são isômeros de N, N'-dimetil xantina e têm gosto amargo. Muitos alcalóides são tóxicos. Diferentes alcalóides de sabor amargo são revisados ​​neste capítulo (Fattorusso e Taglialatela-Scafati, 2008. Capítulo 3. Alcalóides modernos. Weinheim: Wiley-VCH. ISBN: 9783527621071).

Grande quantidade de sal poderia também gosto amargo. A sensação de alta concentração de sal é transduzida por canais insensíveis à amilorida, que são diferentes do ENaC sensível à amilorida, que detecta baixa concentração de sódio. Os canais insensíveis à amilorida também podem detectar outros cátions além do sódio. Este sabor é aversivo ao contrário daquele devido à baixa concentração de sódio. Algumas das células gustativas com detecção de amargo têm canais insensíveis à amilorida (Lewandowski et al., 2016). No entanto, não posso comentar se esses canais provocam uma resposta de sabor amargo.


Boa pergunta! Muitos vegetais têm gosto amargo porque contêm compostos conhecidos como fitonutrientes (grego phyto = "planta"). Existem mais de 2500 fitonutrientes conhecidos, e os mais importantes (e comuns) são categorizados como1:

  • Carotenóides: são eles que conferem a cor vermelha / laranja / amarela a alguns vegetais. Eles são principalmente antioxidantes, mas alguns deles, como $ beta $ -caroteno e $ beta $ -criptoxantina, são bons para os olhos, pois podem ser convertidos em vitamina A, cujo derivado faz parte da cascata de fototransdução.

  • Ácido elágico: é encontrado em uma série de frutas, como morangos, framboesas, romãs, etc. e foi mostrado em vitro para ajudar a desacelerar o crescimento das células cancerosas e ajudar o fígado a neutralizar os produtos químicos causadores do câncer.

  • Flavonóides: eles são encontrados em uma grande variedade de plantas e constituem um grande número de fitonutrientes. Alguns flavonóides, como as catequinas, a hesperidina e a quercetina, são muito bons para a saúde. Por exemplo, veja esta resposta para os efeitos das catequinas no corpo.

  • Resveratrol: é encontrado em uvas, vinho tinto, etc. e apresenta efeitos antioxidantes e antiinflamatórios. Algumas pesquisas também concluíram que pode reduzir o risco de doenças cardíacas e certos tipos de câncer.

  • Glucosinolatos: estes são encontrados em vegetais crucíferos, como brotos, repolho, etc. e ajudam a controlar a formação e o crescimento do câncer. Este é o assunto de que estamos falando, então continuarei sobre isso a seguir.

  • Fitoestrogênios: eles podem exercer efeitos semelhantes aos do estrogênio no corpo por causa de sua estrutura e até mesmo bloquear o suprimento natural de estrogênio do corpo. As isoflavonas também podem reduzir o risco de câncer endometrial e perda óssea em mulheres. Eles também são encontrados em um grande número de plantas, incluindo soja, aveia, cevada, arroz, maçã, cenoura, etc. (veja a lista completa aqui).

Outra categoria, alcalóides, foi discutida por @WYSIWYG em sua resposta. Todos eles são produzidos naturalmente pelas plantas como parte de seu mecanismo de defesa contra insetos e pragas. Isso, em parte, explica por que eles são amargos.

Voltando ao ponto principal, os glucosinolatos são compostos orgânicos responsáveis ​​pelo sabor amargo e pelo cheiro pungente de muitos vegetais crucíferos. Eles são derivados de glicose e aminoácidos e contêm enxofre e nitrogênio como constituintes. Quando são cozidos, mastigados ou danificados de outra forma, uma enzima mirosinase cliva a molécula de glicose, enquanto a molécula restante se converte em isotiocianato, tiocianato e nitrila2, que causa o gosto amargo e o cheiro pungente (pense no teste de isocianeto que você realizou no grau XI e no cheiro que ele produziu;) A reação é parecida com esta:

fonte

Um glucosinolato especial, a sinigrina, foi mostrado como responsável pelo amargor da couve-flor e da couve-de-bruxelas3. Além disso, a alta concentração de glucosinolatos é tóxica para humanos, bem como para outros animais, embora os níveis de tolerância variem mesmo dentro do mesmo gênero (Acomys cahirinus e Acomys russatus)4. Então, isso explica em parte por que esses compostos são amargos.

Falando sobre as propriedades anticancerígenas dos glucosinolatos (saindo um pouco do assunto apenas para saber por que eles são bons para você), dois dos principais compostos responsáveis ​​por tais efeitos são o sulforafano e o indol-3-carbinol. Sulforafano (em que R- torna-se C5H11OS- em R-NCS), por exemplo, é derivado da ação da mirosinase sobre a glucorafanina (novamente, um glucosinolato). Foi demonstrado que tem propriedades anticancerígenas. Por exemplo, Li et al, 2010 mostraram que o sulforafano previne o câncer de mama ao inibir as células-tronco do câncer de mama e diminuir a regulação da via Wnt / $ beta $ -catenina (sim, existe algo como as células-tronco cancerosas!). Em outra pesquisa, Hsu et al, 2011 mostrou que o sulforafano previne o câncer de próstata ao inibir HDACs (histonas desacetilases, que interferem com o funcionamento normal dos genes supressores de tumor) e metilação do DNA. Este exemplo foi apenas para mencionar as propriedades anticancerígenas dos glucosinolatos em geral.

Outra classe de compostos, chamados de cucurbitacinas, são produzidos em plantas da família Cucurbitaceae. Ao contrário dos fitonutrientes, as cucurbitacinas são consideradas um tipo de esteróide, uma vez que são derivadas da cucurbitana e armazenadas como glicosídeos5. Seus derivados também são encontrados em outras famílias como Rubiaceae, Rosaceae e até mesmo em alguns moluscos marinhos, e, assim como os glucosinolatos, também são produzidos para defesa contra herbívoros.

No entanto, não é certo se apenas os glucosinolatos são os únicos compostos responsáveis ​​pelo amargor dos vegetais. Um estudo sugere que o aumento dos níveis de cálcio também pode ser responsável pelo amargor dos vegetais6, embora sua causa evolutiva e mecanismo de ação ainda sejam desconhecidos. Além disso, pode até depender da pessoa (!). Se você for um superdegustador (o que tem grandes chances de ser verdade se você for mulher ou da Ásia, América do Sul ou África), tenderá a ser altamente sensível à amargura de Brassica Oleracca cultivares, como couve, couve de Bruxelas ou repolho7,8. A sensibilidade ao café, chá verde, cogumelos, etc. também pode aumentar. Você pode ver uma lista completa na Wikipedia.

Referências:

1. Fitonutrientes - WebMD

2. Burow, M; Bergner, A; Gershenzon, J; Wittstock, U (2007). "Hidrólise de glucosinolato em Lepidium sativum - identificação da proteína formadora de tiocianato.". Biologia molecular de plantas. 63 (1): 49-61.

3. Van Doorn, Hans E; Van Der Kruk, Gert C; Van Holst, Gerrit-Jan; Raaijmakers-Ruijs, Natasja C M E; Postma, Erik; Groeneweg, Bas; Jongen, Wim H F (1998). "Os glucosinolatos sinigrina e progoitrina são determinantes importantes para a preferência de sabor e amargor da couve de Bruxelas". Jornal da Ciência da Alimentação e Agricultura. 78: 30-38.

4. Samuni Blank, M; Arad, Z; Dearing, MD; Gerchman, Y; Karasov, WH; Izhaki, I (2013). "Amigo ou inimigo? Disparadas interações planta-animal de dois roedores congenéricos". Ecologia Evolutiva. 27 (6): 1069-1080.

5. Jian Chao Chen, Ming Hua Chiu, Rui Lin Nie, Geoffrey A. Cordell e Samuel X. Qiu (2005), "Cucurbitacins and cucurbitane glycosides: structure and biologic Activities" Natural Product Reports, volume 22, páginas 386-399

6. Tordoff MG, Sandell MA. O amargor dos vegetais está relacionado ao conteúdo de cálcio. Apetite. 2009; 52 (2): 498-504. doi: 10.1016 / j.appet.2009.01.002.

7. Dinehart, M.E .; Hayes, J.E .; Bartoshuk, L.M .; Lanier, S.L .; Duffy, V.B. (2006). "Marcadores de sabor amargo explicam a variabilidade na doçura, amargor e ingestão de vegetais". Fisiologia e comportamento. 87 (2): 304-13.

8. Drewnowski, Adam; Henderson, Susan Ahlstrom; Levine, Alisa; Hann, Clayton (2007). Gosto e preferências alimentares como preditores de práticas alimentares em mulheres jovens ". Nutrição em saúde pública. 2 (4).

9. Li Y, Zhang T, Korkaya H, et al. Sulforafano, um componente dietético de brócolis / brotos de brócolis, inibe as células-tronco do câncer de mama. Pesquisa clínica do câncer: um jornal oficial da American Association for Cancer Research. 2010; 16 (9): 2580-2590. doi: 10.1158 / 1078-0432.CCR-09-2937.


Quando os vegetais têm gosto amargo

Amargor moderado em abobrinhas ou pepinos não é incomum e pode ser causado por estresse ambiental, como altas temperaturas, seca, grandes oscilações de temperatura ou práticas de rega desiguais que tendem a concentrar as cucurbitacinas nas frutas.

As safras de videira, incluindo pepino e abobrinha, produzem produtos químicos chamados cucurbitacinas, que dão um sabor amargo à fruta. Em pepinos e abobrinhas cultivados, esses produtos químicos estão normalmente em concentrações tão baixas que não podemos sentir o gosto deles. As cucurbitáceas selvagens contêm níveis muito mais elevados de cucurbitacinas, tornando-as não comestíveis para os mamíferos.

Esse leve amargor na abóbora ou no pepino pode não ser tão severo a ponto de impedir que os jardineiros usem a fruta. Com um ligeiro amargor devido às condições ambientais, seria de esperar que todas as plantas no jardim apresentassem o mesmo problema até certo ponto, uma vez que todas enfrentaram os mesmos estresses ambientais. Com melhores condições de cultivo, o problema deve diminuir.

Às vezes, os jardineiros colhem abobrinhas de seus jardins que são extremamente amargas. Se isso acontecer com você, não tente comer a abobrinha. Alguns gramas desta abóbora extremamente amarga podem causar diarreia e cólicas estomacais que podem durar três dias.

Uma vez que as flores são polinizadas por insetos, é possível, em casos raros, que uma semente que você recebe em um pacote de sementes tenha sido polinizada cruzada com cucurbitáceas selvagens, resultando em altos níveis de cucurbitacinas e um sabor muito amargo. Quando a causa do amargor é cultivada na planta assim, o amargor não melhora com melhores condições de cultivo.

Além disso, é provável que o amargor esteja presente em apenas uma ou muito poucas plantas no jardim, enquanto a maioria das plantas é normal. No caso muito improvável de isso acontecer com você, não coma a abóbora das plantas afetadas. Frutas de outras plantas que não são amargas devem ficar bem.

(Este recurso foi adicionado em agosto de 2007 e apareceu na edição do Lincoln Journal Star Newspaper Sunday. Para obter informações sobre como reproduzir este artigo ou usar quaisquer fotografias ou gráficos, leia a declaração dos Termos de Uso)

A extensão da Universidade de Nebraska-Lincoln no Condado de Lancaster é o seu recurso educacional on-line para jardas e jardins. As informações neste site são válidas para residentes do sudeste de Nebraska. Isso pode ou não se aplicar em sua área. Se você mora fora do sudeste de Nebraska, visite o escritório de extensão local


Pesquisas mostram que a percepção do sabor de alimentos amargos depende da genética

University Park, Pa. - Como percebemos o sabor dos alimentos amargos - e se gostamos ou não deles, pelo menos inicialmente - depende de quais versões de genes receptores de sabor uma pessoa tem, de acordo com um pesquisador da Penn State's Faculdade de Ciências Agrárias.

Esses genes afetam as escolhas dietéticas, como comer vegetais suficientes, beber bebidas alcoólicas ou desfrutar de frutas cítricas. "Assim como algumas pessoas são daltônicas, algumas pessoas são cegas para o paladar e simplesmente não podem sentir o gosto amargo que outras pessoas sentem", disse John Hayes, professor assistente de ciência dos alimentos.

Em um estudo colaborativo que começou quando ele ainda era um estudante de graduação, Hayes e seus colegas da University of Connecticut, University of Florida e Brown University mostraram que a forma como as pessoas percebem o sabor amargo prediz suas escolhas alimentares. O trabalho da equipe e de outros sugere que há um nível excepcionalmente alto de variação na percepção do sabor amargo entre as pessoas.

Publicada na edição de março da revista Chemical Senses, a pesquisa foi financiada por doações do National Institutes of Health e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

"No início da década de 1990, os pesquisadores usaram sondas amargas para identificar indivíduos que experimentam todos os gostos e sensações orais de forma mais intensa e, assim, o conceito de superdegustadores nasceu", explicou Hayes. "Mais recentemente, descobrimos que os humanos têm 25 genes de sabor amargo diferentes e parece que cada um está ajustado para captar um grupo diferente de substâncias químicas."

"Este estudo nos leva além da abordagem de tamanho único", disse ele. "Acontece que diferentes alimentos amargos agem por meio de receptores diferentes, e as pessoas podem ter uma resposta alta ou baixa para um, mas não para outro. Portanto, você pode desprezar a toranja, mas não tem problemas com o café puro."

Hayes e seus colegas testaram cerca de 100 adultos saudáveis, principalmente de ascendência europeia, em um ambiente de laboratório. Cada sujeito participou de duas ou três sessões de duas horas cada. Eles provaram e avaliaram cuidadosamente o amargor do suco de toranja, do álcool (uísque escocês) e do café expresso e forneceram histórias detalhadas de dieta e amostras de DNA.

Hayes apontou que há boas razões para os receptores humanos do sabor amargo serem tão refinados - porque muitas coisas que são amargas também são tóxicas. "Com o tempo, queríamos evitá-los", disse ele. "Houve milhares de anos de pressão evolutiva para evitar compostos amargos, já que a maioria é perigosa para nós.

"Ser capaz de evitar as toxinas das plantas amargas deu aos nossos ancestrais uma vantagem evolutiva."

A pesquisa mostrou que as pessoas podem ser realmente sensíveis ao amargor do suco de toranja, mas não ao álcool e vice-versa, observou Hayes.

"Esses sabores amargos são sentidos por diferentes caminhos", explicou ele. "E isso não afeta apenas o amargor. Como o amargo e o doce estão em oposição no cérebro, se você sentir mais amargor em um alimento, também perceberá menos doçura. Isso significa que nem todos os alimentos têm o mesmo sabor para todas as pessoas."

Estudos anteriores mostraram que as variações na detecção do sabor amargo influenciam as escolhas alimentares das pessoas e, subsequentemente, sua saúde. Por exemplo, as pessoas que são mais sensíveis ao amargor comem 25% menos vegetais, observou Hayes. Como comem menos vegetais, correm maior risco de câncer de cólon.

Alguns desses genes também estão relacionados ao abuso de álcool. "Se você achar que o álcool é realmente amargo no início, é menos provável que se torne dependente do álcool", disse ele.

Embora seu estudo não tenha medido o hábito de comer exigente, Hayes afirmou que ainda pode fornecer uma nova visão sobre a seletividade. “Algumas pessoas podem não estar se lamentando quando dizem que não gostam de certos alimentos - elas realmente experimentam esses alimentos de forma diferente”, disse ele.

Hayes espera usar a pesquisa do sabor amargo como um trampolim para uma melhor compreensão de outros aspectos da percepção alimentar. "A amargura é apenas um exemplo de diferenças genéticas que podem alterar as sensações dos alimentos e influenciar o gosto", disse ele. "Nossa equipe também está interessada nas diferenças nas percepções de doçura e adstringência oral - aquele ressecamento e enrugamento que você obtém com o chá forte e o vinho tinto.

"Também estamos nos concentrando nas sensações de queimação que você obtém com alimentos picantes."


Odiando verduras e genes “provadores”: a verdade amarga

Seria difícil hoje em dia encontrar alguém que não conheça a regra "cinco por dia" que envolve frutas e vegetais em nossas dietas. Os vegetais verdes, em particular, estão associados a inúmeros benefícios à saúde, como a redução do risco de doenças coronárias. 1 No entanto, consumir o suficiente desses alimentos diariamente pode ser difícil, especialmente se você encontrar verduras como couve de Bruxelas desagradavelmente amargas. Mas por que alguns de nós acham esses vegetais menos saborosos? E alguma coisa pode ajudar a tornar os brotos mais apetitosos? Cientistas nas áreas de genética e ciência alimentar (ou bromatologia) estão trabalhando para encontrar as respostas.

Todos nós carregamos um conjunto único de instruções em nossos genes, definindo quem e o que somos. Nossos genes codificam os blocos de construção de proteínas que formam nossos corpos, incluindo receptores de proteínas (ou sensores) em nossas papilas gustativas. Esses receptores interagem com a comida que passa por nossa boca, dizendo-nos o quão amargo, salgado, doce, azedo ou umami é o gosto. Um grupo especial de receptores geneticamente determinados, conhecido como grupo TAS2R, detecta sabores amargos, o que significa que nossos genes desempenham um papel fundamental na determinação do sabor amargo de nossos alimentos.

A genética por trás do amargor é complexa, mas os cientistas estabeleceram um teste comum para explicar por que algumas pessoas consideram certos alimentos mais amargos do que outros. Este teste envolve os receptores do sabor amargo TAS2R38 e duas substâncias que eles detectam, feniltiocarbamina (PTC) e 6-n-propiltiouracil (PROP). Em geral, a funcionalidade dos receptores TAS2R38 de uma pessoa determina em que grau ela experimenta PTC ou PROP como amargo, com as pessoas sendo divididas em três grupos: não provadores com receptores TAS2R38 não funcionais (PTC e PROP não têm sabor amargo), médio provadores (PTC e PROP têm um sabor ligeiramente amargo) e “superprovadores” (PTC e PROP têm um sabor muito amargo). 2,3 Mas o que isso tem a ver com vegetais verdes?

Em 2006, um grupo de laboratório das Universidades de Yale e Connecticut começou a investigar PROP como um marcador de amargor em vegetais verdes (couve de Bruxelas, couve e aspargo) e se isso estava relacionado à ingestão e preferência das pessoas. 110 indivíduos foram solicitados a avaliar esses vegetais, junto com o PROP, para amargor e gosto, ao mesmo tempo em que respondiam a um questionário sobre sua dieta diária.

Curiosamente, os resultados mostraram que as pessoas que experimentaram PROP como mais amargo (ou seja, superprovadores) também acharam os vegetais verdes muito amargos, inferindo que o PROP poderia ser um marcador de amargor para este grupo de alimentos também e sugerindo que os receptores TAS2R38 podem estar envolvidos em vegetais verdes 'amargura. 2 Essas pessoas também tendiam a não gostar mais de verduras e comer menos, sugerindo uma relação forte (e lógica) entre o amargor de um alimento e a falta dele na dieta de alguém. Assim, parece que para os superprovadores nossa predisposição genética para produzir receptores TAS2R38 funcionais pode estar trabalhando contra o fato de recebermos nossos cinco por dia, fazendo-nos achar vegetais verdes amargos e intragáveis.

Mas tudo não está perdido! Cientistas de alimentos estão agora trabalhando em uma solução para o dilema do superprovador. Mastaneh Sharafi e colegas do Allied Health Sciences Department da Connecticut University investigaram recentemente o uso de aditivos (aspartame, cloreto de sódio e acetato de sódio) em um estudo piloto que visa reduzir ou & # 8216mascarar & # 8217 o amargor dos vegetais verdes. Sharafi começou agrupando 37 participantes em grupos não, médios e super provadores usando PROP. Eles foram então solicitados a avaliar vegetais verdes simples e amargos (aspargos, couve de Bruxelas e couve), servidos junto com um dos agentes de mascaramento acima, para serem agradáveis.

Para a surpresa dos pesquisadores, parecia que a eficácia do agente de mascaramento diferia dependendo do vegetal e se os participantes eram não, médios ou super provadores. Para superprovadores, por exemplo, as duas soluções de sal reduziram o amargor nos aspargos, mas não nos brotos ou couve. O aspartame diminuiu o amargor em todos os vegetais para provadores super e médios, mas não teve efeito para os não provadores. Os participantes com uma aversão significativa aos vegetais e subsequente falta destes em suas dietas, relataram uma melhora na simpatia com o aspartame, sugerindo que os agentes mascaradores podem ser úteis para aumentar a ingestão de vegetais verdes em indivíduos pouco inclinados. 3

Portanto, parece que os que odeiam vegetais verdes podem se consolar em saber que sua antipatia por brotos é mais provavelmente devido à sua genética do que um desejo de ser difícil na hora do jantar. E que mascarar esses sabores desagradáveis ​​e amargos pode ser a chave para uma dieta saborosa e equilibrada. O experimento pequeno, mas notável, de Shafari certamente mostra boas perspectivas para os aditivos de máscara à base de aspartame e sal, mas mais trabalho ainda é necessário antes que nós, superprovadores, possamos alcançar confortavelmente nosso "cinco por dia".

Megan está atualmente trabalhando como redatora associada em uma empresa de comunicação médica. Você pode segui-la no Twitter @ Meg_an12.


Se acostumar com isso

Se você aguentar o esforço, engolir um pouco de brócolis repetidas vezes pode realmente torná-lo mais saboroso, de acordo com um estudo publicado no início deste ano na revista. Sensos Químicos. A pesquisa, feita com ratos, descobriu que comer vegetais amargos altera repetidamente a mistura de proteínas na saliva, levando a uma mudança na percepção das papilas gustativas. Acredita-se que essas proteínas se liguem a compostos de sabor nos alimentos ou a receptores de sabor na boca.

“Quando você come um alimento, é uma mistura complexa de sabores - amargo, doce e sal podem estar presentes”, diz Ann-Marie Torregrossa, PhD, professora assistente de psicologia da Universidade de Buffalo. “Acreditamos que conforme as proteínas salivares são alteradas, o sabor amargo fica menos forte, mas os demais podem não ser afetados. Portanto, a comida tem um sabor menos amargo e provavelmente tem um sabor melhor. ”

“Se pudermos convencer as pessoas a experimentar brócolis, verduras e alimentos amargos, elas devem saber que, com a exposição repetida, terão um sabor melhor.”

Torregrossa diz que o processo não é diferente de como os jovens podem detestar o primeiro gole de café ou cerveja - ambos amargos - mas acabam desenvolvendo um gosto. (Outros pesquisadores observam que a cultura e o meio ambiente também desempenham um papel na ingestão de coisas amargas.)

Então, quantas porções de verduras amargas seriam necessárias para superar uma aversão? “Ha! A pergunta de um milhão de dólares ”, responde Torregrossa.

Outra pesquisa de Cordelia Running, PhD, professora assistente de nutrição na Purdue University, está começando a responder a essa pergunta. Running se perguntou se os gostos humanos mudavam de forma semelhante aos dos ratos. Sua equipe fazia com que as pessoas bebessem leite de amêndoa com chocolate três vezes por dia durante uma semana, avaliando seu amargor a cada vez. À medida que a mistura de proteínas em sua saliva mudou, as classificações de amargura caíram. Junto com outras pesquisas, essa descoberta apóia a ideia de que “a saliva modifica o sabor, que por sua vez modifica as escolhas dietéticas”, diz Running.

E isso é importante, dizem todos esses pesquisadores, porque os vegetais são a chave para uma dieta saudável e equilibrada. Dietas ricas em frutas e vegetais podem ajudar a reduzir a pressão arterial, diminuir o risco de ataque cardíaco e derrame cerebral e até mesmo ajudar a prevenir alguns tipos de câncer e combater a depressão.

Então, por que, do ponto de vista evolucionário, tantas pessoas odeiam tantos vegetais? Pode ser porque o glucosinolato - o produto químico amargo - pode na verdade servir como um alerta. As sementes de maçã são um exemplo de algo amargo que pode ser prejudicial. Eles contêm amigdalina, uma substância química amarga que se transforma em cianeto quando as sementes são mastigadas ou esmagadas (você teria que comer dezenas ou centenas de sementes para morrer delas).


A sensibilidade aos sabores amargos pode ser o motivo de algumas pessoas comerem menos vegetais

Um gene específico torna certos compostos com sabor amargo, o que pode tornar mais difícil para algumas pessoas adicionar vegetais saudáveis ​​para o coração à sua dieta, de acordo com uma pesquisa preliminar a ser apresentada nas Sessões Científicas da American Heart Association 2019 - de 16 a 18 de novembro na Filadélfia.

"Sua genética afeta a maneira como você prova, e o paladar é um fator importante na escolha dos alimentos", disse Jennifer L. Smith, Ph.D., RN, autora do estudo e pós-doutorada em ciências cardiovasculares na University of Kentucky School of Medicine em Lexington. "Você deve considerar o sabor das coisas se realmente deseja que seu paciente siga as orientações nutricionais."

Todo mundo herda duas cópias de um gene de sabor chamado TAS2R38. Pessoas que herdam duas cópias da variante chamada AVI não são sensíveis ao sabor amargo de certos produtos químicos. Aqueles com uma cópia do AVI e outra chamada PAV percebem o gosto amargo desses produtos químicos, no entanto, os indivíduos com duas cópias do PAV, muitas vezes chamados de "super-provadores", acham os mesmos alimentos excepcionalmente amargos.

"Estamos falando de um nível de amargo para arruinar seu dia quando provaram o composto de teste. Essas pessoas provavelmente acharão brócolis, couve de Bruxelas e repolho desagradavelmente amargo e também podem reagir negativamente ao chocolate amargo, café e, às vezes, cerveja, "Smith disse.

Os pesquisadores analisaram questionários de frequência alimentar de 175 pessoas (idade média de 52 anos, mais de 70% do sexo feminino) e descobriram que as pessoas com a forma PAV do gene tinham mais de duas vezes e meia mais chances de se classificarem na metade inferior dos participantes em o número de vegetais consumidos. O status do sabor amargo não influenciou a quantidade de sal, gordura ou açúcar que os participantes comeram.

"Achamos que eles poderiam absorver mais açúcar e sal como intensificadores de sabor para compensar o sabor amargo de outros alimentos, mas não foi o caso. No futuro, esperamos poder usar informações genéticas para descobrir quais vegetais as pessoas podem ser melhores capaz de aceitar e descobrir quais especiarias atraem os superdegustadores, para que possamos tornar mais fácil para eles comerem mais vegetais ", disse Smith.


O café tem um gosto amargo, então por que as pessoas o bebem?

Pode parecer contra-intuitivo, mas as pessoas que são supersensíveis ao gosto amargo do café na verdade bebem mais dele, descobriu um novo estudo.

Essa sensibilidade não é simplesmente uma questão de gosto, mas é influenciada pela composição genética de uma pessoa, disseram os pesquisadores no estudo, que foi publicado online hoje (15 de novembro) na revista Scientific Reports.

"Você esperaria que as pessoas que são particularmente sensíveis ao sabor amargo da cafeína bebessem menos café", disse em um comunicado a pesquisadora sênior Marilyn Cornelis, professora assistente de medicina preventiva da Escola de Medicina Feinberg da Universidade Northwestern, em Chicago. . "Os resultados opostos de nosso estudo sugerem que os consumidores de café adquirem o gosto [pela] ou a capacidade de detectar [o amargor da] cafeína devido ao reforço positivo aprendido provocado pela cafeína." [10 coisas que você precisa saber sobre o café]

Dito de outra forma, as pessoas que têm uma capacidade elevada de sentir o gosto amargo do café, e especialmente o sabor amargo distinto da cafeína, aprendem a associar "coisas boas a ele", disse Cornelis. Esta descoberta é surpreendente, visto que a amargura geralmente serve como um mecanismo de alerta para convencer as pessoas a cuspir substâncias nocivas, disseram os cientistas.

Os pesquisadores conduziram o estudo para compreender como a genética influencia o consumo de chá, café e álcool pelas pessoas, que tendem a ter um sabor amargo, disse o pesquisador-chefe do estudo Jue Sheng Ong, estudante de doutorado no Departamento de Genética e Biologia Computacional do Instituto de Pesquisa Médica QIMR Berghofer em Brisbane, Austrália.

"Embora todos os sabores amargos possam parecer iguais, percebemos o amargor das couves de Bruxelas, água tônica (quinino) e cafeína separadamente", disse Ong ao Live Science. "O grau em que achamos esses sabores amargos é, em parte, determinado por seus genes."

Para investigar, os pesquisadores analisaram a composição genética e o consumo diário de bebidas amargas por mais de 400.000 pessoas no Reino Unido. "Usando os genes relacionados à nossa capacidade de saborear o amargor, fomos capazes de avaliar se aqueles que têm uma maior predisposição genética para o sabor amargo têm maior probabilidade de preferir o chá ao café", disse Ong.

Os resultados mostraram que pessoas com genes para sentir o gosto amargo de vegetais verdes (como couve de Bruxelas) ou água tônica têm maior probabilidade de preferir chá a café, descobriram os pesquisadores. Além disso, pessoas que eram mais sensíveis aos sabores amargos do quinino e aqueles encontrados em vegetais verdes tendiam a evitar o café.

Enquanto isso, as pessoas com genes para sentir o gosto amargo da couve de Bruxelas eram menos propensas a beber álcool, especialmente vinho tinto, do que pessoas sem essas variantes genéticas, descobriram os pesquisadores. Essa percepção pode ajudar os cientistas a estudar o vício, disse Ong.

Ong observou que os pesquisadores não olharam para aromas, como creme ou açúcar, que as pessoas às vezes colocam no café para moderar seu amargor. "Pode-se imaginar que, em nível pessoal, há uma série de fatores que determinam a ingestão de café e o status socioeconômico de uma pessoa, a capacidade de metabolizar a cafeína e o fumo", disse ele. "Além disso, as pessoas bebem todos os tipos de café e café preto mdash, flat white [e] cappuccino." Portanto, os pesquisadores optaram por procurar grandes tendências em como os genes se relacionam com o consumo de bebidas amargas, disse ele.

"[Os resultados] sugerem que talvez a maioria dos tipos de café ainda compartilhe perfis de sabor amargo muito semelhantes", disse Ong.


Eli5: Por que os vegetais geralmente têm gosto ruim para nós?

Muitas vezes, especialmente em crianças, os vegetais não têm um gosto muito bom, mas os vegetais são bons para a saúde. Então, por meio da seleção natural, por que os vegetais não se tornaram mais atraentes, se no geral eles são melhores para a nossa saúde?

Resposta: O que tende a ser gostoso para nós é rico em açúcar e gordura. Os vegetais tendem a conter carboidratos e não açúcares e têm baixo teor de gordura.

As frutas tendem a ter um gosto melhor por causa dos açúcares.

Nossos corpos anseiam por açúcar porque eles são um rápido aumento de energia. Portanto, os açúcares são preferidos aos vegetais. Isso estava bem no ambiente em que evoluímos, porque os açúcares não eram tão comuns.

Mas (falando como americano), nossas dietas são tão cheias de açúcar que nos acostumamos com esse nível de ingestão. Nós nos acostumamos a ter isso a ponto de ficarmos condicionados a pensar que é normal e crescemos com vegetais como uma reflexão tardia

Alguns vegetais têm um sabor ligeiramente amargo, talvez como mecanismo de defesa? Talvez mais importante, nossas línguas têm células que desencadeiam fortes reações prazerosas a certas coisas como doces, salgados, azedos e salgados, que faltam a muitos vegetais. É possível que a falta de prazer instantâneo cause a reação menos favorável.

As coisas que tendem a ter um gosto realmente bom para nós são bastante raras no mundo natural, a saber, sal, gordura e açúcar. Nós evoluímos para ansiar por essas coisas para que fizéssemos um esforço extra para procurá-las. Agora, com o advento da agricultura moderna e da abundância moderna, muitos humanos podem obter o quanto quisermos de qualquer uma dessas coisas, então nossas dietas tendem a ser distorcidas, nossa evolução ainda não alcançou. Portanto, não é tanto que os vegetais sejam inerentemente melhores do que coisas gordurosas - muitos animais são carnívoros obrigatórios - é apenas que evoluímos de tal forma que uma dieta que inclui tal volumoso é apropriada para nossos corpos.

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its not that the vegetables taste bad. but its just that we made things artificially that taste better. for a early humans, fat, sugars and meat were a luxury and only available is amall quantities. the staple food is the vegetables. its hard to get hold of sugars and fat filled products, so we evolved to like them more. humans with such comodities were able to better attract mates and procreate. in modern days we were able to get cheap sugars and fats, but the development of technology is so fast that our natural evolution is not able to keep up. so, we still tend to like sugars and fats. give it a few thousand more years and we would evolve into liking vegetables and dislike fats. this happens because people with heathier life style tend to have better health and better chances for survival.

So through natural selection, why haven’t veggies become more appealing, if overall they are better for our health?

To address this particular point - natural selection takes time. Not 10 years, not 100 years, not even 1000 years. think more around 1 million years for any major change to persist.

Humans evolved as hunters/gatherers. we would chase and trap animals to eat, or pick berries, fruits, etc (that wouldn't kill us) off local flora E se we were lucky enough to find them.

Sugars, proteins, and fats are calorie dense. Vegetables are generally not very calorie dense (they have some carbs, but not high amounts of sugar, fats, or proteins [broadly speaking]). As a result humans evolved to have a preference towards fatty, sugary foods because they offer a lot of calories. They used to be rare for us to find so our bodies went into an "I NEED IT!" mode so we could keep our calorie intake high enough for our activity levels at the time.

At some point roughly 12,000 years ago humans just began to farm and actually grow foods so we didn't have to forage for it. As a result, lower calorie "healthier" foods became much more plentiful, but our bodies had long adapted to eating fatty, sugary foods.

That's not to say you can't prepare healthy foods that taste extremely good, or that every person is going to hate healthy foods, but rather we evolved an extremely long time ago with a special taste for foods that, when eaten in mass amounts due to being easily available today (high sugar/fats), are unhealthy.

tldr - We need another 990k years or so of focusing on healthy foods (vegetables and such) before natural selection decides "Hey, this food isn't that bad and it's quite plentiful so I guess it's pretty good!"


Cucumber bitterness explained

CORVALLIS, Ore. – Why are some cucumbers bitter, while others are not?

A natural organic compound called cucurbitacin is the culprit, according to Oregon State University vegetable breeder Jim Myers.

"Wild cucumbers contain relatively large concentrations of cucurbitacin and are highly bitter," he said, "while their domestic cousins we grow in the garden and buy in the store, tend to have less but varying amounts of the bitter compound."

Cucurbitacin is found mainly in the vegetative parts of the plant such as leaves, stems and roots. On occasion and to a lesser degree, it spreads to the fruit. It doesn’t accumulate evenly within each cuke, however, and can vary in concentration from one fruit to another.

When harvesting slicing cucumbers, take note: The bitter compound is likely to be more concentrated in the stem end than in the blossom end of the cucumber. It is also more prevalent in the peel and in the light green area just beneath the peel – and less likely to be found in the deeper interior of the fruit.

Vegetable scientists have several explanations about why some cucumbers become more bitter than others. Cucumbers picked from vines growing under some type of stress, such as lack of water, are often somewhat bitter. Misshapen fruits are more likely to be bitter than are the well-shaped fruits. More complaints come about bitter cucumbers grown during cool periods than during warm times. Fertilizers, plant spacing and irrigation frequency may also affect bitterness.

James M. Stephens, vegetable crops professor at the University of Florida Institute of Food and Agricultural Sciences, came up with a method of peeling a cucumber to avoid serving bitter-tasting cukes.

Start peeling at the blossom end of the fruit. Slice away one strip of the green peel toward the stem end and stop about one inch from the stem. Then wash off the knife blade and repeat peeling from blossom to stem end until the fruit is peeled. Rinse the knife again and cut up the cucumber as needed.

Bitterness seems to vary with the type of cucumber grown. But you can expect some degree of bitterness from time to time in most any variety of cucumber commonly grown, Myers said.


Conteúdo

The tested genetic taste phenomenon of PTC was discovered in 1931 when DuPont chemist Arthur Fox accidentally released a cloud of fine crystalline PTC. A nearby colleague complained about the bitter taste, while Fox, who was closer and should have received a strong dose, tasted nothing. Fox then continued to test the taste buds of assorted family and friends, setting the groundwork for future genetic studies. The genetic penetrance was so strong that it was used in paternity tests before the advent of DNA matching. [8]

The PTC taste test has been widely used in school and college practical teaching as an example of Mendelian polymorphism in human populations. Based on a taste test, usually of a piece of paper soaked in PTC (or the less toxic propylthiouracil (PROP)), students are divided into taster and non-taster groups. By assuming that PTC tasting is determined by a dominant allele at a single autosomal gene, and that the class is an unbiased sample from a population in Hardy–Weinberg equilibrium, students then estimate allele and genotype frequencies within the larger population. While this interpretation is broadly consistent with numerous studies of this trait, it is worth noting that other genes, sex, age and environmental factors influence sensitivity to PTC. [1] [2] Also, there are several alleles segregating at the major gene determining the taste of PTC, particularly in African populations, and the common "taster" allele is incompletely dominant (homozygotes for this allele are more sensitive to PTC than are heterozygotes). [2] [9] Additionally, PTC is toxic and sensitivity to the substitute, PROP, does not show a strong association with the gene controlling ability to taste PTC. [2]

There is a large body of evidence linking the ability to taste thiourea compounds and dietary habits. Much of this work has focused on 6-propyl-2-thiouracil (PROP), a compound related to PTC that has lower toxicity. [4] A supertaster has more of an ability to taste PTC. On the other hand, heavy cigarette smokers are more likely to have high PTC and PROP thresholds (i.e. are relatively insensitive).

In 1976, an inverse relationship between taster status for PTC and for a bitter component of the fruit of the tree Antidesma bunius was discovered. [10] Research on the implications still continues.

Ability to taste PTC may be correlated with a dislike of plants in the genus Brassica, presumably due to chemical similarities. However, studies in Africa show a poor correlation between PTC tasting and dietary differences. [9]

Much of the variation in tasting of PTC is associated with polymorphism at the TAS2R38 taste receptor gene. [11] In humans, there are three SNPs (single nucleotide polymorphisms) along the gene that may render its proteins unresponsive. [12] There is conflicting evidence as to whether the inheritance of this trait is dominant or incompletely dominant. [2] Any person with a single functional copy of this gene can make the protein and is sensitive to PTC. [ citação necessária ] Some studies have shown that homozygous tasters experience a more intense bitterness than people that are heterozygous other studies have indicated that another gene may determine taste sensitivity. [1]

The frequency of PTC taster and non-taster alleles vary in different human populations. [13] The widespread occurrence of non-taster alleles at intermediate frequencies, much more common than recessive alleles conferring genetic disease, across many isolated populations, suggests that this polymorphism may have been maintained through balancing selection. [9]

Chimpanzees and orangutans also vary in their ability to taste PTC, with the proportions of tasters and non-tasters similar to that in humans. [14] The ability to taste PTC is an ancestral trait of hominids that has been independently lost in humans and chimpanzees, through distinct mutations at TAS2R38. [15]


Assista o vídeo: Live: Por que alguns vegetais escurecem depois de cortados? (Dezembro 2021).