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18.1: Estudo de Caso: Processamento de Alimentos - Biologia


Estudo de caso: por favor, não passe o pão

Rania e Tui são estudantes universitários que se conheceram nas aulas de física. Eles decidem estudar juntos para o próximo semestre, mas primeiro, eles querem almoçar. Rania diz que há um restaurante específico que ela gostaria de ir porque eles podem acomodar suas restrições alimentares. Tui concorda e eles se dirigem ao restaurante.

Na hora do almoço, Tui pergunta a Rania o que há de especial na alimentação dela. Rania diz a ela que ela não pode comer glúten. Tui diz: “Ah, sim, minha prima fez isso por um tempo porque ouviu que o glúten faz mal. Mas era muito difícil para ela não comer pão e macarrão, então ela desistiu. ” Rania diz a Tui que evitar o glúten não é opcional para ela - ela tem doença celíaca. Comer até mesmo pequenas quantidades de glúten pode danificar seu sistema digestivo.

Você provavelmente já ouviu falar de glúten - mas o que é e por que é prejudicial às pessoas com doença celíaca? O glúten é uma proteína encontrada no trigo e em alguns outros grãos, como cevada, centeio e aveia. Portanto, é comumente encontrado em alimentos como pão, macarrão, produtos assados ​​e muitos alimentos embalados. Em pessoas com doença celíaca, a ingestão de glúten causa uma reação auto-imune que resulta em danos às vilosidades pequenas semelhantes a dedos que revestem o intestino delgado, tornando-as inflamadas e achatadas. Esse dano interfere no processo digestivo, o que pode resultar em uma ampla variedade de sintomas, incluindo diarreia, anemia, erupção cutânea, dor óssea, depressão e ansiedade, entre outros. O grau de dano às vilosidades pode variar de leve a grave, com danos mais graves geralmente resultando em sintomas e complicações mais significativos. A doença celíaca pode ter consequências graves a longo prazo, como osteoporose, problemas nos sistemas nervoso e reprodutivo e no desenvolvimento de certos tipos de câncer.

Como a doença celíaca pode causar tantos tipos diferentes de sintomas e ter consequências negativas tão significativas para a saúde? Ao ler este capítulo e aprender como funciona o sistema digestivo, você verá como as vilosidades do intestino delgado são importantes para o corpo como um todo. No final do capítulo, você aprenderá mais sobre a doença celíaca, por que ela pode ser tão grave e se vale a pena evitar o glúten para pessoas que não têm um problema médico diagnosticado com ele.

Visão geral do capítulo: sistema digestivo

Neste capítulo, você aprenderá sobre o sistema digestivo, que processa os alimentos para que nosso corpo possa obter nutrientes. Especificamente, você aprenderá sobre:

  • As estruturas e órgãos do trato gastrointestinal (GI) através dos quais os alimentos passam diretamente. Isso inclui boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado e intestino grosso.
  • As funções do trato GI, incluindo digestão mecânica e química, absorção de nutrientes e eliminação de resíduos sólidos.
  • Os órgãos acessórios da digestão - fígado, vesícula biliar e pâncreas - secretam substâncias necessárias para a digestão no trato gastrointestinal, além de outras funções importantes.
  • Especializações dos tecidos do aparelho digestivo que lhe permitem desempenhar as suas funções.
  • Como diferentes tipos de nutrientes, como carboidratos, proteínas e gorduras, são digeridos e absorvidos pelo corpo.
  • Bactérias benéficas que vivem no trato gastrointestinal e nos ajudam a digerir os alimentos, produzir vitaminas e nos proteger de patógenos nocivos e substâncias tóxicas.
  • Distúrbios do sistema digestivo, incluindo doenças inflamatórias do intestino, úlceras, diverticulite e gastroenterite (comumente conhecida como “gripe estomacal”).

Ao ler este capítulo, pense nas seguintes questões relacionadas à doença celíaca:

  1. Quais são as funções gerais do intestino delgado? O que as vilosidades do intestino delgado fazem?
  2. Por que você acha que a doença celíaca causa tantos tipos diferentes de sintomas e complicações potencialmente sérias?
  3. Quais são algumas outras doenças auto-imunes que envolvem o corpo atacando seu próprio sistema digestivo?

Ácido hipocloroso: uma revisão

O cirurgião precisa ter um desinfetante barato, disponível, não tóxico e prático que seja eficaz na higienização contra o vírus COVID-19 (doença do Coronavirus 2019). & # X000a0 O objetivo deste artigo foi revisar as evidências para o uso de ácido hipocloroso no ambiente de escritório diariamente. O método usado para reunir as recomendações foi uma revisão da literatura, incluindo evidências para esta solução quando usada em diferentes locais e indústrias que não a clínica bucomaxilofacial. Os resultados indicam que este material pode ser utilizado com alta previsibilidade para desinfecção contra o vírus COVID-19 (Coronavirus Disease 2019).


Fundo

Atribuído ao aumento da população, urbanização e renda, um crescimento constante no consumo de proteínas de origem animal tem sido observado nos países desenvolvidos nas últimas décadas [1]. No entanto, atualmente cerca de um bilhão de pessoas no mundo não têm acesso a uma dieta que forneça proteínas e energia suficientes [2]. A falta de proteínas pode resultar em graves problemas de saúde, como falha no crescimento, fraqueza muscular e comprometimento do sistema imunológico. A desnutrição protéico-energética (PEM) pode levar a doenças como kwashiorkor e marasmo. Além disso, a produção de carne tem forte impacto sobre o meio ambiente e grande contribuição para o processo de eutrofização [3, 4]. Nesse contexto, é importante encontrar uma fonte de proteína alternativa, barata e menos consumidora de recursos para substituir a carne ou seus derivados. Organismos fúngicos como cogumelos e trufas têm tradicionalmente feito parte da nutrição humana em grande parte por causa de seu sabor, no entanto, eles não podem ser considerados uma fonte importante de proteína em comparação com as fontes à base de carne [1, 5]. Considerável atenção tem sido dada recentemente ao uso de fungos filamentosos como um componente comercial de alimentos humanos, especialmente devido ao seu alto teor de proteína com todos os aminoácidos essenciais para a nutrição humana, fácil digestão, baixo teor de gordura (sem colesterol) e a presença de fibras dietéticas [6]. O conteúdo de fibra (6% w / w) também é comparável com outras fontes de proteína vegetariana [7].

Várias cepas de fungos filamentosos comestíveis foram reconhecidas como uma fonte tradicional de comida saborosa por muitas sociedades ao redor do mundo, especialmente na Ásia [8]. Rhizopus sp. tem sido usada há séculos na culinária oriental no preparo de alimentos fermentados como o tempeh [9]. Aspergillus oryzae também tem aplicações culinárias para a produção de hamanatto, miso e shoyu. Neurospora intermediário é usado na preparação do alimento básico da Indonésia oncom [6]. De forma similar, Monascus purpureus tem sido utilizado como agente corante e aromatizante em alimentos e bebidas, como na produção de arroz com fermento vermelho e vinho de arroz [10,11,12]. Outras aplicações de fungos filamentosos incluem a produção de diversos ingredientes para as indústrias de alimentos e bebidas, principalmente enzimas. Nos últimos anos, a produção de vitaminas e ácidos graxos poliinsaturados por esses microrganismos tem recebido cada vez mais atenção [13]. A proteína de célula única (SCP) também pode ser produzida por fungos filamentosos. Um exemplo atualmente no mercado é o fungo filamentoso Fusarium venenatum, comercializado sob o nome de Quorn ™. O fungo é cultivado em meio sintético com glicose, amônio e suplementado com biotina. Os custos associados ao substrato e a falta de concorrência resultam num preço de mercado para o SCP superior ao da carne. Apesar do preço elevado, o fungo SCP tem encontrado seu lugar no mercado como um substituto saudável à carne, com presença apenas em mercados desenvolvidos como Europa e EUA [6, 14]. No entanto, o SCP do micélio de fungos filamentosos pode ser produzido de forma barata usando materiais baratos como substratos [15]. Um exemplo é o subproduto da indústria de processamento de ervilha que está sendo usado no presente estudo.

Ervilha (Pisum sativum) é a segunda cultura de leguminosas mais importante do mundo, com uma produção anual acima de 17 milhões de toneladas métricas, encontrando suas aplicações principalmente como alimentos e rações. Originária da Ásia Ocidental e do Norte da África, sua produção se espalhou por mais de 10 milhões de hectares de terras agrícolas, especialmente na Rússia, China, Canadá, Europa, Austrália e Estados Unidos. Rica em proteínas, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e minerais, as ervilhas são utilizadas para produzir ingredientes alimentares como proteínas, amidos, farinhas e fibras [16,17,18]. As proteínas da ervilha têm enfrentado um crescimento em aplicações alimentares devido aos seus benefícios nutricionais e funcionais, incluindo seu perfil de aminoácidos balanceado, capacidade positiva de ligação de gordura e água, propriedades de emulsificação e gelificação, textura e valores nutricionais. Além disso, as alergias à ervilha são menos frequentes do que as alergias a outros grãos ricos em proteínas, como a soja [19]. As proteínas da ervilha também foram demonstradas como um ingrediente útil na formulação de alimentos anti-hipertensivos devido aos seus efeitos anti-hipertensivos [16, 19, 20].

As proteínas da ervilha são comercializadas em três formas: farinha de ervilha, concentrado de proteína de ervilha e isolado de proteína de ervilha (PPI). A fabricação da farinha de ervilha consiste na moagem a seco de ervilhas descascadas, enquanto o concentrado protéico de ervilha é obtido por técnicas de separação a seco. A produção de PPI geralmente ocorre por precipitação isoelétrica em pH em torno de 4,5, seguida de uma técnica de separação por membrana para aumentar a concentração de proteína, como ultrafiltração e diafiltração. O PPI pode ser usado na preparação de bebidas lácteas, alimentos esportivos e nutritivos e outros produtos esportivos não lácteos, como iogurtes veganos. Além disso, pode substituir parcialmente a proteína láctea em bebidas e pós terapêuticos [19, 20]. Apesar da alta qualidade da proteína, o subproduto do processamento da ervilha (PpB) é considerado como tendo propriedades funcionais pobres. Portanto, seu uso em aplicações alimentares é limitado e é produzido principalmente como um subproduto do processo de extração de proteínas [21]. Uma abordagem nova e alternativa para valorizar este subproduto do processamento da ervilha (PpB), conforme discutido no presente estudo, é convertê-lo em um concentrado de micoproteína vegana para aplicações em alimentos humanos, usando cepas comestíveis de fungos filamentosos. A ingestão de micoproteína pode ser benéfica para a saúde humana [7, 22,23,24]. Vários estudos investigaram os efeitos da micoproteína na redução do colesterol e os resultados desses estudos apontam para a mesma direção com reduções no colesterol total e no colesterol LDL [7, 22]. Os maiores benefícios são observados em indivíduos com um nível de colesterol mais alto no início do estudo e em indivíduos hipercolesterolêmicos. Existe uma diferença entre os macronutrientes em relação à saciedade, a proteína é geralmente reconhecida como a mais saciante, seguida pelos carboidratos e gordura [25]. Em comparação com outras fontes de proteína, como frango, a micoproteína parece ser mais saciante e, portanto, tem a possibilidade de diminuir a ingestão de energia nas refeições subsequentes [7, 23, 24]. É possível que as fibras da micoproteína, um terço da quitina e dois terços do beta-glucano, tenham um efeito específico na saciedade [7]. Além disso, a micoproteína parece afetar a resposta glicêmica positivamente [7, 24]. O mecanismo exato que explica isso não é conhecido, mas pode estar associado ao seu conteúdo de fibra [7].

O objetivo do presente estudo foi, portanto, converter PpB, um subproduto barato e de baixo valor nutricional da produção de PPI, em um concentrado de micoproteína vegana para aplicações em alimentos humanos. Cinco cepas de fungos filamentosos, a saber A. oryzae, F. venenatum, M. purpureus, N. intermedia e R. oryzae, foram selecionados quanto ao seu crescimento para maximizar o rendimento da proteína do PpB. Os melhores casos de crescimento do fungo foram selecionados e posteriormente ampliados em um biorreator de airlift de bancada, considerando o potencial de aplicação industrial do processo.


Afiliações

Departamento de Transtornos Alimentares e de Peso, Hospital Villa Garda, Via Montebaldo, 89, I-37016, Garda, VR, Itália

Túmulo de Riccardo Dalle, Marwan El Ghoch, Massimiliano Sartirana e Simona Calugi

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Autor correspondente


Resumo

Os recursos residuais na agricultura fornecem matéria-prima primordial para a produção de bioenergia, cuja otimização tem potencial para promover a economia agrícola, ao mesmo tempo que mitiga os efeitos colaterais ambientais. Alimentos, energia, água e recursos terrestres estão interligados em sistemas agrícolas. A gestão eficaz da produção de bioenergia, considerando a articulação desses recursos, é necessária para o desenvolvimento sustentável da agricultura, que é desafiadora devido às incertezas que a envolvem. Este estudo propõe uma abordagem de otimização-avaliação (relação input / output) para a produção sustentável de bioenergia em sistemas agrícolas. A abordagem é capaz de (1) fornecer aos tomadores de decisão a capacidade de determinar as opções de política ideais entre água, terra, energia e pecuária, considerando a compensação entre os impactos econômicos e ambientais para a produção de bioenergia (2) ajudando os tomadores de decisão a identificar o nível de sustentabilidade dos sistemas agrícolas e onde o esforço deve ser feito para várias regiões e (3) lidar com as incertezas para fornecer alternativas de decisão. A abordagem proposta é aplicada a um estudo de caso no contexto particular do nordeste da China, que é uma região predominantemente agrícola com grande potencial de bioenergia. A variação do potencial de produção de bioenergia, custos do sistema e impactos ambientais foram obtidos, com base em diferentes esquemas de alocação de recursos agrícolas entre as diferentes regiões. O impacto econômico-ambiental e as análises de sensibilidade foram conduzidas, e a sustentabilidade do sistema agrícola foi avaliada em um ambiente em mudança. Considerando a complexidade devido à incerteza, a abordagem proposta pode ajudar a gerenciar a produção de bioenergia em sistemas agrícolas de forma sustentável, e será aplicável para regiões centradas na agricultura semelhantes.


Situação legal: países do Leste Asiático

Na Malásia, "The Food Act 1983" rege os aspectos legislativos de alimentos e atividades relacionadas com alimentos. A lei proíbe estritamente o uso de qualquer substância que possa deteriorar as propriedades nutritivas e / ou outras propriedades benéficas dos alimentos. A lei proíbe ainda o uso e venda de alimentos que contenham substâncias prejudiciais à saúde [51]. Uma vez que os agentes artificiais de amadurecimento de frutas, como carboneto de cálcio e etilenoglicol, são prejudiciais à saúde humana [1, 5–7], portanto, de acordo com o ‘The Food Act 1983’, o uso dessas substâncias para o amadurecimento artificial de frutas pode ser considerado ilegal na Malásia.

Na Indonésia e na Tailândia, existem leis gerais relativas a alimentos, no entanto, não há regulamentação específica para controlar questões de amadurecimento artificial de frutas. A indústria alimentar da Indonésia é regida pela ‘Lei número 7 de 1996’, onde o capítulo II desta lei trata da segurança alimentar [52]. O capítulo está dividido em vários artigos, que tratam dos diferentes aspectos da segurança alimentar, por exemplo, saneamento adequado, proibição do uso de aditivos alimentares prejudiciais à saúde humana e muito mais [53]. A indústria de alimentos na Tailândia é regida pela ‘Food Act 1979.’ O objetivo desta lei é proteger os consumidores dos perigos decorrentes do consumo de alimentos [52]. Portanto, esses regulamentos podem ser usados ​​para regular os agentes de amadurecimento perigosos na Indonésia e na Tailândia, respectivamente.

Na China, a segurança alimentar geral é regida pela ‘Lei de Segurança Alimentar da República Popular da China’. Esta lei cobre as normas, inspeção, supervisão e administração, e responsabilidades legais relativas à segurança alimentar. De acordo com esta lei, a produção ou distribuição de alimentos ou aditivos alimentares contendo contaminantes e metais pesados ​​acima do limite do padrão de segurança é punível com uma multa de RMB 10.000–100.000 e / ou revogação da licença, dependendo da extensão da infração [54] . Além disso, a 'Lei de Higiene Alimentar da República Popular da China', 'Regulamento sobre Gestão da Higiene em Aditivos Alimentares' e 'Lei sobre Qualidade de Produtos Agrícolas' visam prevenir a contaminação dos alimentos e o uso de aditivos alimentares que são prejudiciais à saúde humana [55 ]


GRUPOS DE ALTO RISCO

Em comparação com adultos, bebês, crianças, adolescentes, mulheres grávidas e lactantes têm maiores necessidades de zinco e, portanto, estão em maior risco de depleção de zinco (King e Cousins, 2006 [1]).

Bebês e crianças

Crianças pequenas correm maior risco de deficiência de zinco devido ao aumento das necessidades de zinco durante o crescimento. Bebês amamentados exclusivamente por mães com nutrição adequada de zinco obtêm zinco suficiente para os primeiros 5-6 meses de vida. [11] Após essa idade, os alimentos complementares contendo zinco absorvível são necessários para satisfazer suas necessidades. Em muitos países de baixa renda, a alimentação complementar é adiada e os alimentos à base de cereais são então usados ​​para alimentação. Esses alimentos possuem baixo teor de zinco total e absorvível e, portanto, não atendem às necessidades de zinco. Por outro lado, a introdução precoce de tais alimentos pode interferir na absorção de zinco do leite materno devido ao alto teor de fitato. [47]

As necessidades de zinco para crianças desnutridas são estimadas entre 2 mg / kg e 4 mg / kg de peso corporal. [48] Esses requisitos são muito maiores do que aqueles para crianças saudáveis ​​(0,17 mg / kg em 1-3 anos), presumivelmente por causa da depleção prévia de zinco e da absorção reduzida de zinco devido a alterações no trato intestinal.

Adolescentes

Os requisitos fisiológicos para o zinco atingem o pico durante a adolescência na época do surto de crescimento puberal, que geralmente ocorre em meninas entre 10 e 15 anos e em meninos entre 12 e 15 anos. Mesmo depois que o surto de crescimento cessa, os adolescentes podem precisar de zinco adicional para repor os reservatórios de zinco esgotados nos tecidos. [49]

Mulheres grávidas e lactantes

O aumento da demanda nutricional durante a gravidez e a lactação predispõe as mulheres à deficiência de zinco. [26] Essas demandas são maiores durante a lactação, embora os ajustes fisiológicos na absorção de zinco ajudem a atender às necessidades da lactação. Vários estudos demonstraram um impacto negativo do ferro suplementar terapêutico na absorção de zinco durante a gravidez [50] e a lactação. [51] Em mulheres grávidas em que a ingestão dietética de zinco era baixa, o ferro suplementar, em doses tão baixas quanto 60 mg / dia, as impediu de atender às necessidades de zinco. [50] As situações que parecem mais prováveis ​​de encontrar interações problemáticas são aquelas em que o ferro é administrado em solução ou como um suplemento separado, em vez de incorporado à refeição. [52]

Idoso

Pesquisas sobre dieta indicam que a ingestão de zinco por idosos costuma ser inadequada, mesmo em países ricos. [53] Vários fatores podem contribuir para a nutrição deficiente de zinco entre os idosos, em particular, a redução do consumo de alimentos ricos em zinco, como a carne vermelha. Além disso, há algumas evidências de que a eficiência da absorção de zinco pode diminuir com a idade. [53]


Notas de rodapé

Colaboradores: TF e BS contribuíram igualmente e são co-primeiros autores. TF, BS, CJ, EKG, CAM, BA e MT elaboraram a pesquisa. SH, MT, CJ e EKG conduziram a pesquisa. TF fez a análise estatística, supervisionada por MT e BS. TF e MT escreveram o jornal. BS fez análises de sensibilidade e foi responsável pela revisão do artigo. Todos os autores contribuíram com a interpretação dos dados, revisaram cada versão do conteúdo intelectual importante e leram e aprovaram o manuscrito final. MT é o fiador.

Financiamento: O estudo NutriNet-Santé foi financiado pelas seguintes instituições públicas: Ministère de la Santé, Institut de Veille Sanitaire (InVS), Institut National de la Prévention et de l'Education pour la Santé (INPES), Région Ile-de França (CORDDIM), Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Conservatoire National des Arts et Métiers (CNAM) e Université Paris 13. MD e PF foram financiados por uma bolsa de doutoramento do Cancéropôle Ile de France / Région Ile de France (financiamento público). O BS foi financiado pelo Instituto Nacional do Câncer da França (número de concessão INCa_8085). Os pesquisadores eram independentes dos financiadores. Os financiadores não tiveram nenhum papel no desenho do estudo, na coleta, análise e interpretação dos dados, na redação do relatório ou na decisão de enviar o artigo para publicação.

Conflito de interesses: Todos os autores preencheram o formulário de divulgação uniforme do ICMJE em www.icmje.org/coi_disclosure.pdf (disponível a pedido do autor correspondente) e declaram: nenhum apoio de qualquer organização para o trabalho submetido além do descrito acima sem financiamento relacionamentos com quaisquer organizações que possam ter interesse no trabalho submetido nos três anos anteriores, nenhum outro relacionamento ou atividade que possa parecer ter influenciado o trabalho submetido.

Aprovação ética: O estudo NutriNet-Santé foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto Francês de Saúde e Pesquisa Médica (IRB Inserm No 0000388FWA00005831) e pela Commission Nationale de l’Informatique et des Libertés (CNIL No 908450 / No 909216). O consentimento informado eletrônico foi obtido de cada participante.

Declaração de transparência: MT (o fiador) afirma que o manuscrito é um relato honesto, preciso e transparente do estudo relatado, que nenhum aspecto importante do estudo foi omitido e que quaisquer discrepâncias do estudo conforme planejado (e, se relevante , registrados) foram explicados.


18.1: Estudo de Caso: Processamento de Alimentos - Biologia

O reaproveitamento ou reposicionamento de medicamentos é uma técnica pela qual os medicamentos existentes são usados ​​para tratar doenças emergentes e desafiadoras, incluindo COVID-19. O reaproveitamento de medicamentos tornou-se uma abordagem promissora devido à oportunidade de reduzir os prazos de desenvolvimento e os custos gerais. Na era do big data, a inteligência artificial (IA) e a medicina de rede oferecem a aplicação de ponta da ciência da informação para definir doenças, medicamentos, terapias e identificar alvos com o mínimo de erro. Nesta revisão, apresentamos diretrizes sobre como usar IA para acelerar o reaproveitamento ou reposicionamento de drogas, para as quais as abordagens de IA não são apenas formidáveis, mas também necessárias. Discutimos como usar modelos de IA na medicina de precisão e, como exemplo, como os modelos de IA podem acelerar o reaproveitamento de medicamentos COVID-19. O desenvolvimento rápido, poderoso e inovador de IA e tecnologias de medicina de rede podem acelerar o desenvolvimento terapêutico. Esta revisão fornece uma forte justificativa para o uso de ferramentas auxiliares baseadas em IA para medicamentos de reaproveitamento de medicamentos para doenças humanas, incluindo durante a pandemia de COVID-19.


Lavando Pratos para Lavar os Pratos: Instruções Breves em uma Prática de Mindfulness Informal

Este estudo buscou investigar se a lavagem de pratos poderia ser usada como uma prática contemplativa informal, promovendo o estado de atenção plena juntamente com fenômenos emocionais e atencionais concomitantes. Nossa hipótese é que, em relação a uma condição de controle, os participantes que recebem instruções para a lavagem da louça com atenção evidenciariam maior estado de atenção plena, consciência atencional e afeto positivo, bem como reduzir o afeto negativo e levar a superestimações do tempo gasto na lavagem da louça. Uma amostra de 51 estudantes universitários engajados em uma prática de lavagem de louças consciente ou de controle antes de completar medidas de atenção plena, afeto e lembrança experiencial. Lavadoras de louças conscientes evidenciaram maior estado de atenção plena, aumentos nos elementos de afeto positivo (ou seja, inspiração), diminuições em elementos de afeto negativo (ou seja, nervosismo) e superestimações do tempo de lavagem da louça. As implicações para essas descobertas são diversas e sugerem que a atenção plena, bem como o afeto positivo, podem ser cultivados por meio do envolvimento intencional em uma ampla gama de atividades.

Esta é uma prévia do conteúdo da assinatura, acesso através de sua instituição.


Assista o vídeo: Introducao a microbiologia de alimentos (Dezembro 2021).