Em formação

O que define um alimento como comestível?


Com muitos alimentos hoje contendo produtos químicos, agentes e conservantes, etc ... Que critérios biológicos um novo alimento e seus componentes constituintes devem satisfazer biologicamente, para ser definido como comestível?

Por exemplo, eles examinam os efeitos crônicos / agudos de produtos químicos no corpo?

Essa questão se limita apenas aos produtos químicos, se uma nova fruta fosse descoberta, como seria decidido se era comestível ou não?


Pelo que eu sei, comestibilidade (uau, estou surpreso que passe no corretor ortográfico!) Não é um termo estritamente definido, biologicamente ou de outra forma. Os humanos já comeram e beberam coisas muito antes de o método científico existir para estudar esta questão rigorosamente, e antes que houvesse agências reguladoras encarregadas de aprovar novos produtos como "seguros". Como se pode imaginar, o conhecimento do que é e não comestível provavelmente foi transmitido pela tradição oral e pela experiência pessoal.

Honestamente, nem tenho certeza se designar um alimento (ou uma substância) como comestível ou não comestível realmente faz muito sentido. Vamos considerar frutas silvestres, conforme mencionado em sua pergunta. Se a ingestão de 5 ou mais bagas da hipotética fruta X faz com que seu corpo tenha uma reação desagradável, então provavelmente poderíamos concordar que a fruta X é tóxica e não comestível (mesmo que comer apenas 1 ou 2 bagas possa não provocar a mesma reação). Por outro lado, ingerir bagas de frutas hipotéticas Y não causa nenhuma reação, a menos que sejam consumidas em quantidades muito maiores (talvez 100 ou mais bagas). Embora a fruta Y cause uma reação quando ingerida em quantidades excessivas, seria um exagero chamá-la de não comestível. Este princípio se aplica a muitos alimentos que normalmente consideramos comestíveis, mas podem ser prejudiciais à saúde ou mesmo perigosos quando ingeridos em excesso.

Então, onde traçamos a linha? Qual a quantidade de uma substância que você deve ingerir sem uma reação adversa para considerá-la comestível? Não acho que haja uma resposta objetiva para essa pergunta. É ainda mais complicado pela grande quantidade de variação na população humana: alergias alimentares, diferenças na tolerância a certas substâncias, etc.


Bem como sugere Daniel Standage, acho que "comestível" é mais inferido do que definido, como se olhasse um buraco negro - sua ausência é definida pela atividade ao seu redor. Os corpos humanos são capazes de metabolizar muitos compostos que se tornam venenosos, passando de um determinado limite.

Em termos médicos, existem LDmin e MLD e LD50: Dose Letal Miminum, Dose Letal Mediana, Dose Letal para 50% da População, respetivamente.

Existem também compostos que não são letais, mas são definitivamente prejudiciais. As gorduras trans são uma delas, em que a FDA não determinou nenhum nível seguro de gorduras trans nos alimentos; eles são sempre perigosos e prejudicam seu sistema.

Então, há materiais ou produtos químicos que simplesmente passarão pelo seu sistema sem serem absorvidos ou interferir em nada. A celulose (polpa de madeira refinada) é um aditivo popular em alimentos dietéticos pré-fabricados porque adiciona massa e textura ao mesmo tempo que é totalmente indigestível, uma vez que os humanos não produzem celulase. O mesmo pode ser dito do dióxido de silicone (areia), que também é pouco reativo e passa pelo sistema digestivo de maneira benigna.

Portanto, eu diria que, desde que tudo o que é comido esteja abaixo do LDmin e / ou possa passar benignamente pelo seu sistema sem danos, é 'comestível'.


Esta é mais uma questão legal, então vou citar o que é lex na UE:

Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002, que estabelece os princípios e requisitos gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos alimentos

Artigo 2

Definição de "comida"

Para efeitos do presente regulamento, "alimento" (ou "género alimentício") significa qualquer substância ou produto, quer seja transformado, parcialmente transformado ou não, destinado a ser, ou razoavelmente previsível, ingerido por humanos.

"Alimentos" incluem bebidas, gomas de mascar e qualquer substância, incluindo água, intencionalmente incorporada aos alimentos durante sua fabricação, preparação ou tratamento. Inclui a água após o ponto de conformidade definido no artigo 6.º da Diretiva 98/83 / CE e sem prejuízo dos requisitos das Diretivas 80/778 / CEE e 98/83 / CE.

"Alimentos" não deve incluir:

(a) alimentação;

b) Animais vivos, a menos que sejam preparados para colocação no mercado para consumo humano;

(c) plantas antes da colheita;

d) Medicamentos na acepção das Directivas 65/65 / CEE (21) e 92/73 / CEE (22) do Conselho;

e) Produtos cosméticos, na acepção da Directiva 76/768 / CEE do Conselho (23);

f) Tabaco e produtos do tabaco, na acepção da Directiva 89/622 / CEE do Conselho (24);

(g) estupefacientes ou substâncias psicotrópicas, na acepção da Convenção Única das Nações Unidas sobre Entorpecentes, 1961, e da Convenção das Nações Unidas sobre Substâncias Psicotrópicas, 1971;

(h) resíduos e contaminantes.

http://eur concepts/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32002R0178:EN:NOT


Perguntas frequentes sobre resíduos alimentares

Nos Estados Unidos, o desperdício de alimentos é estimado em 30-40 por cento do suprimento de alimentos. Essa estimativa, com base em estimativas do Serviço de Pesquisa Econômica do USDA de 31 por cento de perda de alimentos no varejo e no consumidor, correspondeu a aproximadamente 133 bilhões de libras e US $ 161 bilhões em alimentos em 2010. A redução dessas perdas e desperdícios poderia gerar uma série de benefícios para sociedade:

  • Alimentos saudáveis ​​que atualmente são desperdiçados podem ajudar a alimentar famílias carentes.
  • Terra, água, trabalho, energia e outros insumos usados ​​na produção, processamento, transporte, preparação, armazenamento e descarte de alimentos descartados podem ser conservados para proteger o meio ambiente.
  • Os gases de efeito estufa gerados por alimentos que apodrecem em aterros sanitários podem ser reduzidos para ajudar a mitigar as mudanças climáticas.

ESTRUTURA DE DNA

Nossos corpos são compostos de trilhões de células diferentes. Essas células contêm moléculas extremamente importantes chamadas DNA dentro do núcleo da célula. A função do DNA é essencialmente dizer às células o que fazer.

O DNA envia informações às nossas células para um funcionamento adequado e também é o que nos torna únicos uns para os outros.

DNA significa ácido desoxirribonucléico e é composto de moléculas chamadas nucleotídeos. Cada nucleotídeo contém um grupo fosfato, um grupo de açúcar e uma base de nitrogênio. Os quatro tipos de bases de nitrogênio são adenina, timina, guanina e citosina. A ordem dessas bases é o que determina as instruções do DNA, ou código genético.

Cada sequência de DNA carrega um conjunto de instruções chamadas genes. O gene diz à célula como produzir uma proteína específica. As proteínas são usadas pela célula para realizar certas funções, crescer e sobreviver. Esses genes também são transmitidos aos descendentes.


Cientistas criaram filmes comestíveis para embalagens de alimentos

Rammohan Aluru (à esquerda) e Grigory Zyryanov (à direita), no grupo de pesquisa, criaram filmes de alimentos comestíveis sobre as algas marinhas. Crédito: UrFU / Andrei Fomin

Um grupo internacional de cientistas da Índia e da Rússia criou filmes de alimentos comestíveis para embalar frutas, vegetais, aves, carnes e frutos do mar. Os filmes são compostos por ingredientes naturais, são seguros para a saúde e o meio ambiente. Além disso, os filmes são solúveis em água e se dissolvem em quase 90% em 24 horas. A descrição da pesquisa e os resultados dos experimentos são publicados no Journal of Food Engineering.

"Nós criamos três tipos de filmes de alimentos baseados no conhecido biopolímero de alginato de sódio de algas marinhas", disse Rammohan Aluru, pesquisador sênior do laboratório de síntese orgânica da Universidade Federal de Ural e co-autor do artigo. "Suas moléculas têm propriedades de formação de filme. O alginato de sódio é uma macromolécula de carboidrato auspiciosa que tem propriedades potenciais de formação de filme após hidrólise e existia abundantemente nas paredes celulares como uma mistura de vários sais. A maior vantagem do alginato de sódio é que ele funciona como gel líquido em meio aquoso. "

As moléculas de alginato foram reticuladas com um ácido ferúlico antioxidante natural. Isso torna o filme não apenas forte, mas também homogêneo, mais rígido e prolonga a vida útil dos produtos.

"Os alimentos permanecem frescos por mais tempo devido aos componentes antioxidantes que retardam os processos de oxidação", disse Grigory Zyryanov, professor do Departamento de Química Orgânica e Biomolecular da Universidade Federal de Ural. "Além disso, podemos adicionar aos filmes agentes antivirais naturais, que também estenderão a vida útil dos alimentos. O alho, a cúrcuma e o gengibre contêm compostos que podem impedir a disseminação dos vírus."

Uma película de ácido ferúlico e alginato de sódio formou-se na superfície da placa de Petri de vidro. Crédito: UrFU / Andrei Fomin

Segundo os autores, nenhum equipamento especial para a produção de filmes é necessário. Em escala industrial, pode ser criado por fabricantes de produtos alimentícios e filmes.

"Ele também pode ser produzido em uma fábrica de produção de polímero. A única condição é que ele atenda aos padrões que se aplicam à produção de alimentos. E se uma fonte inesgotável de algas no oceano estiver próxima, será muito simples criar esses filmes". disse Grigory Zyryanov.

Cientistas das Universidades Sri Venkateswara e Sri Padmavati Mahila Viswavidyalayam (Tirupati, Índia), Universidade Federal de Ural e Ural Branch da RAS (Ekaterinburg, Rússia) trabalharam na criação dos filmes. A pesquisa foi apoiada pela University Grants Commission (New Delhi, India, Rajiv Gandhi National Scholarship F1-17.1 / 2016-17 / RGNF-2015-17-SC -AND-18494 / SAIII) e o Instituto Central de Engenharia e Tecnologia de Plásticos (Vijayawada, Índia).

O alginato de sódio é um conhecido biopolímero comestível de origem natural utilizado como espessante e estabilizante (aditivo alimentar E401), utilizado como espessante ou estabilizante. O ácido ferúlico (um derivado do ácido cinâmico) apresenta uma vasta gama de propriedades farmacológicas, nomeadamente, anti-inflamatórias, antitumorais, antitóxicas, hepato e cardioprotectoras, antivirais e antibacterianas, principalmente devido às propriedades antioxidantes deste ácido.

Solução evaporada de polímero de alginato de sódio. Crédito: UrFU / Andrei Fomin

Como fazer pedras comestíveis

Então, agora que você sabe como explicar os diferentes tipos de rochas para seus alunos, vamos fazer uma atividade simples para ajudá-los a ver a diferença entre uma rocha sedimentar e uma rocha metamórfica.

Você precisará do seguinte:

  • Copo de vidro
  • Lascas de chocolate
  • Chips de manteiga de amendoim
  • Gotas de chocolate branco
  • Colher
  • Envoltório plástico

Comece adicionando ¼ xícara de lascas de chocolate, seguido por ¼ xícara de lascas de manteiga de amendoim e, finalmente, por ¼ xícara de lascas brancas. Repita as camadas mais uma vez e observe o que você vê.

Em seguida, use as costas da colher para pressionar e esmagar as camadas o máximo que puder. Observe como as camadas mudaram. (Os alunos devem ver que as camadas são relativamente compactas, mas ainda é fácil definir os diferentes tipos de chips. Isso deve ser uma representação de rocha sedimentar.)

Em seguida, cubra o copo com filme plástico e aqueça no microondas em intervalos de 30 segundos até que todas as camadas derretam. (CUIDADO: Neste ponto, o copo e o material estarão extremamente quentes. NÃO os remova até que o copo esfrie completamente.)

Depois que a xícara esfriar, retire do micro-ondas e amasse delicadamente o chocolate com as costas da colher. Observe como as camadas mudaram neste ponto. (Os alunos devem ver que as camadas são ainda mais compactas e é difícil discernir os diferentes tipos de chips, pois eles se misturaram. Isso deve ser uma representação de rocha metamórfica.)

Quando sua pedra de chocolate esfriar completamente, você pode colocá-la para fora do vidro e ter um deleite metamórfico! Se você não pode esperar tanto tempo, coloque-o no freezer por alguns minutos para esfriar rapidamente e ele deve deslizar direto para suas mãos.


Materiais de embalagem comestíveis

Grupos de pesquisa e as indústrias alimentícia e farmacêutica reconhecem as embalagens comestíveis como uma alternativa útil ou um acréscimo à embalagem convencional para reduzir o desperdício e criar novas aplicações para melhorar a estabilidade, qualidade, segurança, variedade e conveniência do produto para os consumidores. Estudos recentes exploraram a capacidade dos materiais de embalagem de alimentos à base de biopolímero de transportar e controlar a liberação de compostos ativos. Como diversos materiais de embalagem comestíveis derivados de vários subprodutos ou resíduos da indústria de alimentos estão sendo desenvolvidos, o processo termoplástico seco está avançando rapidamente como um processo comercial viável de fabricação de embalagens comestíveis. O emprego de conceitos de nanocompósitos em materiais de embalagem comestíveis promete melhorar as propriedades mecânicas e de barreira e facilitar a incorporação eficaz de ingredientes bioativos e outras funções projetadas. Além da necessidade de um entendimento mais fundamental para permitir o design de acordo com as especificações desejadas, as embalagens comestíveis precisam superar desafios como requisitos regulamentares, aceitação do consumidor e conceitos de pesquisa de ampliação para aplicações comerciais.


Partes comestíveis acima do solo

Folhas e caules verdes têm sido uma parte importante da dieta humana por milhares de anos. Uma grande parte da dieta de caçadores-coletores e rsquos consistia em folhas verdes não cozidas. Os caules comestíveis foram e continuam a ser importantes hoje. Aqui estão algumas plantas comestíveis nativas importantes e as partes que consumimos:

  • Espargos selvagens - caule
  • Samambaia - folhas
  • Urtiga - folhas e caules
  • Alcachofra de Jerusalém - tubérculo e folhas
  • Dogwood - caules (usados ​​para limpar os dentes)
  • Cebola selvagem - todas as partes

As flores são comestíveis?

Existem muitas flores comestíveis. Algumas flores comestíveis são óbvias, mas outras são um pouco mais difíceis de detectar como a verdadeira estrutura de floração de uma planta. Aqui estão algumas flores favoritas ou caules de flores para desfrutar:

  • Violetas
  • Couve-flor - caule com flor colhido antes da floração
  • Alcaparras - geralmente em conserva antes da abertura da flor
  • Couve - haste com flor colhida antes da floração
  • Dente-de-leão
  • Alcachofra
  • Chagas
  • Brócolis - caule com flor colhido antes da floração
  • Rosas

Urtiga (Urtica dioica) para o almoço? Sim, as urtigas são bastante comestíveis. Foto de David. G. Smith, Delaware Wildflowers.

Curiosidades

  • Urtigas são comestíveis!
  • As folhas podem ser cozidas em uma sopa ou chá.
  • Os cabelos da planta contêm ácido fórmico que irrita a pele.
  • Bom para artrite, febre do feno e anemia.

Esta salada de flores comestíveis servida em um restaurante sofisticado é um banquete para os olhos e o paladar. Foto de Nancy Cotner.


Comestível

Cardápios de papel eram compostados e dados a minhocas, que eram desidratadas e oferecidas aos peixes, cujos resíduos ricos em amônia fertilizavam as alfaces, goiaba, folhas de curry e flores comestíveis usadas na cozinha.

Eles entregam seus produtos ao microbioma da raiz através do bombeamento de exsudatos - uma mistura caseira de carboidratos, fitoquímicos e outros s comestíveis - no solo.

Apeel pega aquela substância comestível feita de material vegetal onipresente e cria uma solução na qual as moléculas são organizadas mais próximas às de um limão após a secagem em um pedaço de produto.

Nunca tive opiniões fortes sobre a cannabis - seja fumar ou comestível - e sempre tive uma reação adversa ao THC.

Não é diferente do aumento dos alimentos comestíveis de maconha como uma alternativa para o compartilhamento de charros ou cachimbos.

A lagosta é retirada e um bife, que ele considera comestível, é providenciado.

Na verdade, a Fast Company prevê que os insetos comestíveis já representam uma indústria de US $ 20 milhões nos EUA.

Antes de Kaye, a taxidermia comestível ainda não havia sido introduzida na corrente principal em um nível educacional.

Os grãos de café estão disponíveis em joias, chaveiros, sabonetes, spray corporal e, claro, em formas comestíveis e preparáveis.

Cutucar este monte de vegetais crocantes e doces é um êxtase comestível.

Entre muitas pessoas no Oriente, nenhum alimento é considerado tão saboroso quanto os ninhos desses pássaros comestíveis.

É mais ou menos do tamanho de uma noz, com um marrom verrucoso fora da parte comestível é branco e macio, e o miolo preto.

A recuperação da ostra, da amêijoa e de outros mariscos comestíveis também é uma característica do trabalho que a Companhia do Lago tem em vista.

Biscoitos um pouco batidos, mas ainda comestíveis, muito obrigado por todos eles.

Depois de repetidos esforços para dissecá-lo, concordamos com Tom e descobrimos que não era mais comestível do que uma bola de futebol em conserva.


Perguntas frequentes sobre resíduos alimentares

Nos Estados Unidos, o desperdício de alimentos é estimado em 30-40 por cento do fornecimento de alimentos. Esta estimativa, com base em estimativas do Serviço de Pesquisa Econômica do USDA de 31 por cento de perda de alimentos no varejo e no consumidor, correspondeu a aproximadamente 133 bilhões de libras e US $ 161 bilhões em alimentos em 2010. Esta quantidade de resíduos tem impactos de longo alcance na sociedade:

  • Alimentos saudáveis ​​que poderiam ter ajudado a alimentar famílias carentes são enviados para aterros sanitários.
  • Terra, água, mão de obra, energia e outros insumos são usados ​​na produção, processamento, transporte, preparação, armazenamento e descarte de alimentos descartados.

O que causa perda e desperdício de alimentos?

A perda de alimentos ocorre por vários motivos, com alguns tipos de perda - como deterioração - ocorrendo em todas as fases da cadeia de produção e fornecimento. Entre os estágios da fazenda e do varejo, a perda de alimentos pode surgir de problemas durante a secagem, moagem, transporte ou processamento que expõem os alimentos a danos por insetos, roedores, pássaros, fungos e bactérias. No nível de varejo, o mau funcionamento do equipamento (como armazenamento a frio defeituoso), pedidos em excesso e descarte de produtos estragados podem resultar em perda de alimentos. Os consumidores também contribuem para a perda de alimentos quando compram ou cozinham mais do que precisam e optam por jogar fora os extras (ver Buzby et al (2014)).

Os EUA têm uma meta de reduzir a perda e o desperdício de alimentos?

Em 2015, o USDA se juntou à Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos para definir uma meta de reduzir o desperdício de alimentos em nosso país em 50 por cento até o ano de 2030.

Quais estimativas básicas de perda e desperdício de alimentos serão usadas para medir o progresso no alcance da meta de redução de 50 por cento?

Os Estados Unidos atualmente não têm uma estimativa de linha de base única de perda e desperdício de alimentos. Em vez disso, duas medidas muito diferentes descrevem a quantidade de perda e desperdício de alimentos nos Estados Unidos:

    : 2010 foi selecionado como linha de base em 218,9 libras de desperdício de alimentos por pessoa enviada para descarte. A meta de redução de FLW para 2030 visa reduzir o desperdício de alimentos que vai para aterros sanitários em 50 por cento, para 109,4 libras por pessoa. : quantidade de perda de alimentos e desperdício do abastecimento de alimentos nos níveis de varejo e consumidor: em 2010, a perda e o desperdício de alimentos no varejo e no consumidor foram 31 por cento do suprimento de alimentos, totalizando 133 bilhões de libras e quase US $ 162 bilhões.

Nenhuma das estimativas fornece uma avaliação abrangente da perda e do desperdício de alimentos nos Estados Unidos. No entanto, as reduções em ambas as estimativas fornecerão evidências de progresso na redução da perda e do desperdício de alimentos e dos graves impactos ambientais associados à deposição de alimentos em aterros. Uma variedade de outros esforços de coleta de dados em todo o país ajudará a fornecer informações sobre outros segmentos da cadeia de abastecimento.

Como a perda e o desperdício de alimentos são definidos no contexto da meta de redução dos EUA?

O Serviço de Pesquisa Econômica (ERS) do USDA define perda de alimento como a quantidade comestível de alimento, pós-colheita, que está disponível para consumo humano, mas não é consumido por qualquer motivo. Inclui perda de cozimento e encolhimento natural (por exemplo, perda de umidade) perda de mofo, pragas ou controle de clima inadequado e desperdício de alimentos. Para a meta de redução, o USDA está adotando a convenção de usar o termo geral "perda e desperdício de alimentos" para descrever as reduções em comestível massa alimentar em qualquer ponto da cadeia alimentar. Em algumas das estatísticas e atividades relacionadas à reciclagem, o termo “lixo” é ampliado para incluir partes não comestíveis (por humanos) dos alimentos, como cascas de banana, ossos e cascas de ovos.

Quais são algumas maneiras de reduzir a perda e o desperdício de alimentos?

A melhor abordagem para reduzir a perda e o desperdício de alimentos é, em primeiro lugar, não criá-los. O desperdício pode ser evitado melhorando o desenvolvimento de produtos, armazenamento, compras / pedidos, marketing, rotulagem e métodos de cozimento. Se o excesso de alimentos for inevitável, recupere-os para doar a organizações de combate à fome para que possam alimentar as pessoas necessitadas. Alimentos não comestíveis podem ser reciclados em outros produtos, como ração animal, compostagem e carcaças de vermes, bioenergia, bioplásticos e roupas.

O USDA e a EPA criaram a hierarquia de recuperação de alimentos para mostrar as maneiras mais eficazes de lidar com o desperdício de alimentos.

O que é o programa Campeão 2030 de Perda e Desperdício de Alimentos dos EUA?

Lançado pelo USDA e EPA em 2016, Campeões americanos de perda e desperdício de alimentos de 2030 são empresas e organizações que assumiram o compromisso público de reduzir em 50% a perda e o desperdício de alimentos em suas próprias operações nos Estados Unidos até o ano de 2030. Observação: O grupo U.S. Food Waste Challenge foi aposentado. As empresas e organizações que se juntaram ao Food Waste Challenge são incentivadas a se tornarem Campeãs Americanas de Perda e Desperdício de Alimentos 2030.

Como uma empresa se torna uma campeã americana de perda e desperdício de alimentos em 2030?

Para se juntar aos Campeões de perda e desperdício de alimentos dos EUA 2030, as organizações preenchem e enviam o formulário dos Campeões de 2030 (PDF, 333 KB), no qual se comprometem a reduzir a perda e o desperdício de alimentos em suas próprias operações e relatar periodicamente seu progresso em seu site.

O USDA ou EPA verifica as estimativas de perda de alimentos e redução de desperdício dos Campeões?

A definição exata de perda e desperdício de alimentos pode variar de acordo com o país, empresa e consumidor. Os campeões americanos de perda e desperdício de alimentos 2030 são incentivados a consultar o Protocolo de perda e desperdício de alimentos para obter informações sobre como definir e medir de forma transparente a perda e o desperdício de alimentos. Fica a critério do campeão se deve calcular a redução de 50 por cento em uma base absoluta ou por cliente / consumidor.

Qual é o Desafio de Recuperação de Alimentos da EPA?

O Desafio de Recuperação de Alimentos da EPA oferece aos participantes acesso a software de gerenciamento de dados e assistência técnica para ajudá-los a quantificar e melhorar suas práticas sustentáveis ​​de gestão de alimentos. Os participantes inserem metas e relatam dados de desvio de resíduos alimentares anualmente no sistema de gerenciamento de dados da EPA. Eles então recebem um relatório anual de perfil climático que traduz seus resultados de dados de desvio de alimentos em reduções de gases de efeito estufa, bem como outras medidas, como “carros fora da estrada” para ajudar os participantes a comunicar os benefícios das atividades implementadas. A EPA fornece assistência técnica contínua aos participantes do Desafio de Recuperação de Alimentos da EPA para incentivar a melhoria contínua.

As empresas que não estão prontas para assumir o compromisso de redução de 50 por cento, mas estão empenhadas em esforços para reduzir a perda e o desperdício de alimentos em suas operações, podem ser reconhecidas por seus esforços aderindo ao Desafio de Recuperação de Alimentos.


Cada cultura humana inclui a culinária - foi assim que tudo começou

Café da manhã: frutas com folhas fibrosas e amargas. Almoço: casca de fruta, carne crua de macaco e miolos. Jantar: larva deixa frutas.

Não, não a última moda em comida de Hollywood, mas a dieta de nossos parentes vivos mais próximos, os chimpanzés. Não é exatamente apetitoso ou variado. Nós, por outro lado, temos milhares de alimentos à sua escolha e também uma gama incrivelmente versátil de técnicas para alterar sua composição química por meio da aplicação de calor. Em outras palavras, cozinhar.

Cozinhar é onipresente em humanos. Todas as culturas, desde o Inuit do Ártico congelado até os caçadores-coletores da África Subsaariana, são sustentadas por alimentos que foram química e fisicamente transformados pelo calor. Foi uma invenção incrível. Cozinhar torna os alimentos mais digeríveis e mata as bactérias que causam a intoxicação alimentar. Mas onde e quando começou é um debate acalorado. Você pode chamar de luta de comida.

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Cozinhar não pode acontecer sem fogo, então a resposta pode ser encontrada procurando evidências do controle das chamas. Este é um tópico incendiário, pois o fogo é algo difícil de identificar no registro arqueológico. A evidência literalmente virou fumaça, e os restos de um fogo deliberadamente aceso são difíceis de distinguir daqueles de um fogo natural causado por um raio. É por isso que os arqueólogos procuram sinais de fogo nas cavernas.

Traços de cinzas encontrados na caverna Wonderwerk na África do Sul sugerem que os hominídeos controlavam o fogo há pelo menos 1 milhão de anos, a época de nosso ancestral direto Homo erectus. Fragmentos de osso queimado também encontrados neste local sugerem que Homo erectus estava cozinhando carne. No entanto, os restos mais antigos de lareiras óbvias têm apenas 400.000 anos.

“Pessoas com uma dieta vegetariana crua relatam fome persistente, apesar de comer com frequência e geralmente têm um IMC mais baixo do que os vegetarianos que comem comida cozida”

Os Neandertais que evoluíram de Homo erectus cerca de 250.000 anos atrás certamente criaram incêndios, já que lareiras foram encontradas em muitos sítios neandertais, alguns contendo ossos queimados. Também sabemos, por meio da análise de sua placa dentária, que os neandertais temperam suas dietas com ervas. Mas não sabemos se eles costumam cozinhar sua comida.

A primeira evidência firme de que nossa própria espécie estava cozinhando data de apenas 20.000 anos, quando as primeiras panelas foram feitas na China. As marcas de queimadura e fuligem em suas superfícies externas indicam seu uso como utensílios de cozinha. Mas, em suma, as evidências arqueológicas não mostram um quadro claro. Precisamos procurar em outro lugar.

Por volta de 1,9 milhão de anos atrás, algumas mudanças importantes ocorreram na biologia dos hominídeos. Comparado com seus ancestrais, Homo erectus tinha dentes muito pequenos, um corpo pequeno e um cérebro muito maior. De acordo com uma hipótese controversa apresentada pelo primatologista Richard Wrangham, essas mudanças foram impulsionadas por alimentos cozidos. Na verdade, Wrangham acredita que cozinhar levou à divergência de nossa linhagem & # 8217s de ancestrais mais semelhantes aos macacos e que os corpos de Homo sapiens não poderia existir sem comida cozida.

Para entender por quê, imagine comer a mesma dieta de um chimpanzé. Para ganhar calorias suficientes para abastecer seu cérebro consumidor de energia, você teria que dedicar quase todas as suas horas do dia à procura de comida. Os chimpanzés se alimentam de maneira mais ou menos contínua, os gorilas e os orangotangos comem nove horas por dia.

Provavelmente teremos que comer por ainda mais tempo. Nossos cérebros são duas vezes maiores e nossos intestinos são pequenos demais para reter alimentos crus de baixa qualidade por tempo suficiente para digeri-los adequadamente. Na verdade, nossas entranhas pesam apenas 60% do esperado se fôssemos um grande macaco de estatura semelhante.

Nossos pequenos dentes e mandíbulas contam uma história semelhante. Eles são pequenos demais para a tarefa de triturar grandes quantidades de alimentos crus duros. Comparado com hominíneos anteriores, como Homo habilis, humanos modernos, Neandertais e Homo erectus todos têm dentes pequenos em relação ao tamanho do corpo. Para Wrangham, essas características morfológicas são adaptações ao cozimento que surgiram há cerca de 1,9 milhão de anos.

Cozinhar certamente mudou nossas vidas ancestrais para melhor. O calor torna os alimentos mais macios, portanto, menos tempo é necessário para mastigar. Ele também libera mais calorias. Camundongos alimentados com comida cozida ficam mais gordos do que aqueles alimentados com calorias crus equivalentes. Alimentos tratados com calor também são mais seguros. A carne eliminada tem altos níveis de patógenos. Assá-lo na brasa mata os germes que causam intoxicação alimentar. Outro benefício de cozinhar é que torna comestíveis alimentos que de outra forma seriam não comestíveis, como tubérculos. E libera tempo para fazer coisas mais interessantes do que apenas encontrar comida e comer.

Os alimentos geralmente têm um sabor melhor quando cozinhados. Não podemos saber se nossos ancestrais apreciavam a diferença, mas estudos com macacos descobriram que eles preferem sua comida cozida, escolhendo batatas assadas, cenouras e batatas-doces a crus na maioria das vezes.

Não coma tudo de uma vez

Cozinhar requer habilidades cognitivas que vão além do controle do fogo, como a capacidade de resistir à tentação de zombar dos ingredientes, paciência, memória e compreensão do processo de transformação. Experimentos recentes com chimpanzés descobriram que eles têm muitas das habilidades cognitivas e comportamentais necessárias para cozinhar - e, portanto, é provável que Homo erectus fez também.

Existem, no entanto, falhas na hipótese do cozimento. Muitas das adaptações atribuídas a alimentos cozidos, como cérebros grandes, podem ter surgido por meio de um aumento no consumo de carne crua. A desconexão no tempo entre as evidências biológicas e o controle do fogo é outro obstáculo.

Mas sempre que o cozimento foi inventado, ele evoluiu para um dos elementos mais variados e inventivos da cultura humana. Nós cozinhamos milhares de diferentes tipos de animais, plantas, fungos e algas usando uma gama deslumbrante de técnicas. Passamos muito mais horas planejando e preparando comida do que realmente comê-la, e então nos sentamos para assistir a programas sobre isso, apresentados por pessoas que se tornaram nomes familiares milionários. Cozinhamos, portanto somos.

Que tal carne?

Cozinhar faz com que a carne perca calorias devido ao derretimento da gordura. Mas também se torna mais fácil de digerir e menos provável de causar intoxicação alimentar, o que provavelmente compensa.

Digerir a carne crua é difícil, consumindo cerca de um terço da energia que você acabou de consumir. Em experimentos com pítons, cozinhar carne reduziu o custo da digestão em 13 por cento.

Os camundongos alimentados com uma dieta de 100% de carne perdem peso, mas se a carne for cozida, eles o perdem mais lentamente.

Bronzeado

Um dos processos mais importantes na culinária é a reação de Maillard, em homenagem ao químico francês que a descreveu em 1912. Uma reação entre açúcares e aminoácidos, é o que cria os compostos marrons que tornam a carne, torradas, biscoitos e alimentos fritos. delicioso. Os humanos geralmente preferem alimentos que sofreram a reação de Maillard.

De uma perspectiva evolutiva, isso é difícil de explicar. A reação de Maillard torna os alimentos - especialmente a carne - menos digeríveis, destrói os nutrientes e produz substâncias químicas cancerígenas. Pode ser que os outros benefícios de cozinhar alimentos superem enormemente esses prejuízos, por isso evoluímos para preferir alimentos dourados. Mas isso não explica por que também é preferido pelos grandes macacos, que não cozinham e não cozinham.

Este artigo apareceu na versão impressa com o título & # 8220Qual foi a primeira refeição cozida? & # 8221


Assista o vídeo: Carburação e Inj. Eletrônica; Lubrificação; Arrefecimento a Água e Ar; Transmissão (Dezembro 2021).